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“眼見他起高樓，眼見他樓塌了”，以此來形容2020年大多數的企業現狀，或許最恰當不過。
眼下疫情仍在大多數國家蔓延，企業面臨的不確定性仍然很大。作為事關衣食住行的必備品，餐飲成為受沖擊最大的行業之一。
北京的將太無二，主打鰻魚飯的日料連鎖鰻鰻的愛，今年就接連陷入欠款風波，北京的多店關閉。除此之外，還有不少創立時間早、門店數量多的“老品牌”日料店，也被曝出大量關店或發展不順。
與此同時，也有一些餐飲企業努力轉型線上，通過創新營銷、直播、線上外賣等方式，成功實現突圍。近日，由客如云發布的《2020—2021中國餐飲經營參數藍皮書》，就從行業客觀數據，對餐飲行業進行了全面洞察與思考。
餐飲連鎖化加速增長，數字化需求增多
提到今年疫情的發展，繞不開的詞就是疫情?？腿缭苿撌既思鍯EO彭雷總結，一句話就是今年2020年餐飲GDP的水平倒退了3年。
客如云創始人兼CEO彭雷
今年以來，餐飲每月數據同比去年都是下降的，在4月之后開始上升，只有10月的時候下降比例小一些，讓整個行業受到重挫。
盡管如此，但今年行業的連鎖化比例卻在快速提升。眾所周知，中國餐飲的連鎖化率不到10%，這是每個行業開始的基礎，后來就會出現集約化、品牌連鎖化。在疫情之后，連鎖化的增速比非連鎖的店增速更快。
這是因為，一些小店的抗打擊能力差，出現了倒閉情況。而連鎖店的資本和管理水平高，就更容易拿到好位置。從后臺數據看，自2月到12月，每個月購買POS智能收銀機的商家，連鎖化比例都在不斷提升。
與此同時，疫情也推動了商家數字化需求的升級。尤其是今年以來，一系列數字化商家開始推出數字化整體方案，跟之前的SaaS化最大的區別是從門店數字化、營銷數字化、后端數字化全都包含在內，這也說明了餐飲行業的數字化需求越來越多。
被倒逼著數字化，開始重視精細化運營
基于上述，那餐飲行業的整體回速呈現出什么現象呢？
第一，從整體的GTV指數來看，疫情爆發高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊最大，但復工后以重慶為代表的城市開始視情況降低管控級別，加快推進復工復業、復市復消，各類通知的下達，也使重慶等新一線城市餐飲恢復到正向引導。
第二，從業態上來看，燒烤、小吃的恢復最為迅速。
疫情爆發后各餐飲業態均受到不同程度的沖擊，但進入到3月份，部分符合條件的餐飲商家陸續復工營業后，餐飲業開始加速恢復。直到8月，各地疫情趨于緩和之時，景氣指數達到峰值，在這其中燒烤是恢復較為迅速的品類。同時，商家都開始上線外賣，但并不是把線下SKU搬到線上，創造了很多新品，對SKU做結構性調整。
第三，商家開始做精細化運營思考。
最明顯的就是商家開始摳細節，一家店的100塊營業額里邊食材占35%至50%的比例，毛利就需要從房租、人員、水電、稅金等里邊去節約，因此租金就成了盈虧的警戒線。一般商家租金成本不應該超過20%，這是最高警戒線，能保持在10%的店鋪收益最好。
第四，疫情倒逼餐飲企業數字化。
疫情期間外賣的占比迅速提升3.5倍，從占比18%上升到63%。這個過程中，有數字化能力和外賣入口的商家，就相對活的好一些。商戶的主要留量在線上，這也推動商家開啟數字化，如線上運能能力，運用公域留量做外賣，或者是私域流量的外賣。
第五，消費者意識的變化，對食品安全關注提升。
自疫情之后，消費者對餐飲企業的關注度變化了。如今，最關注的前三因素依次是，食品安全、衛生環境、菜品口味。這也意味著食材的溯源體系，也會成為新的趨勢，包括從原料、物料、門店、終端等等內部信息化、外部監控，政府的監導從原料到市場的全過程跟蹤也非常明顯的成為了趨勢。
連鎖化、品牌化背后，供應鏈最為重要
從行業的發展現象可以看出，經過疫情之后，連鎖化、品牌化尤為明顯和重要。而這些都需要企業具備強大的數智化能力。
先說企業的連鎖化，客如云對大量連鎖商戶調研發現，連鎖門店大多存在直營、加盟混合管控；跨區經營復雜化；多品牌聯營，關系不緊密；總部管理門店，資金流轉難度大等痛點。
因此，針對這幾大痛點，客如云On OS 11一一給出了解決方案。那就是通過靈活的分權設置實現強弱管控，解決了連鎖品牌直營、加盟混合管控的問題，通過數字化區域運營管理可以幫助連鎖品牌提升跨區域經營效率；通過提供集團視角靈活分析的經營報表，助力商家多品牌經營；通過收單分賬統一管理規避風險，通過更精準不出錯的自動扣費，降低連鎖企業資金管理的困擾。
然而，很多企業在發展中注重前端門店營運，注重公私域營銷，卻在后端的組織、供應鏈等方面的缺乏投入力度。尤其是供應鏈，可謂是重中之重。
對于很多餐飲企業來說，一開始會忽視供應鏈的建設，但隨著品牌成長和連鎖化加快會發現，供應鏈成了門店擴張和提效的“攔路虎”。
在美萊網集團副總裁梁德偉看來，餐飲企業的市場很大，企業在數字化過程中要盡可能交給更專業的供應鏈公司。
他認為，連鎖企業的供應鏈一般會受到商品、菜品、用戶的選擇所驅動，就更需要創新。以美萊網為例，從2014年到2020年，在很多單品上有規模優勢，僅去年雞蛋單品就售出40億，這樣的規模就需要優化雞蛋的供應鏈，整合上下游的能力，這才是最性價比的選擇。
因此，在供應鏈上更需要創新。如客如云上線的供應鏈2.0系統，就支持門店供應鏈精細化管理，針對連鎖品牌不同經營品類的差異性，可深入每一個細節實現多檔口管理；還可以針對門店的多倉庫，對門店的庫存管理起到有效管理。
正如他所說，連鎖餐飲正在“零售化”，如淘寶上售賣的小龍蝦，未來一定會誕生更多的平臺，這更需要強大的供應鏈系統與體系來支撐。
餐飲行業未來數字化將呈現四大趨勢
如今來看，餐飲企業的數字化已經勢在必行，未來又將呈現怎樣的趨勢？在彭雷看來，主要有四方面：
第一，全域營銷，公域、私域一體化的營銷將全面開始。
對于商家來說，各個端口的流量將會受到重視，不管是掃碼點餐，還是收銀臺，都會成為商家的線上流量管理起來。也就是說，后疫情時代，餐飲企業要學會運營線上數據資產，對線上線下實現一體化營銷。
第二，數字化助力餐飲企業實現將本增效。
可以看到，整個數字化在全年的時間中，明顯推動了整個鏈路的降本增效，掃碼點餐考慮的是食品安全，到現在演變成為一種降本增效的手段，而且有了這樣的嘗試就很難再回去，還可以做更多的數字化搭建，在標準化生產上配備送菜機器人、炒菜機器人等智能設備。
第三，生產過程中開啟智能化。
這體現在用機器臂和無人的機器人的設備，再結合云服務、數據化工具，幫助商家實現全鏈路的降本增效。
第四，餐飲零售化和零售餐飲化的相互融合。
如今，很多餐飲店都在自己做跨界，業態之間變得越來越模糊，如海底撈自己做產品，渠道則是直播和短視頻，這完全是零售行業的玩法。
寫在最后
所謂“十年耕耘，一朝耗盡”，再也沒有比今年更讓餐飲企業集體受挫的時候。但危機之中，也蘊藏了諸多機會。
后疫情時代，連鎖化、品牌化的趨勢愈發明顯。數字化正在打破餐飲企業傳統思維，讓餐飲企業更注重業務多元化；對消費者來說，也改變了消費習慣。
尤其是餐飲零售化的趨勢，更讓我們認識到行業邊界的模糊性。對于絕大數餐飲企業來說，要做的就是順勢而為，放眼未來。
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